Food & wine en restaurants

Dank je Robert, zowel voor het compliment als het plaatsen van de foto

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

Wat voor vettige structuur heb je bij de vis gebruikt?

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

Klein beetje Dijon Mosterd, met zelfgemaakte mayonaise en klein beetje olie waarin de zalm langzaam gegaard is

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

Waar te beginnen:
1. Met het goede nieuws: ben door naar de finale
2. Had naar JohnCopier moeten luisteren en zalm moeten pekelen, of zoals ik er nu tegenaan kijk, nu naar John luisteren en gerecht verbeteren
3. In de finale met een nog beter gerecht voor de dag komen

Juryrapport:
Geen heel spannend gerecht, maar wel erg strak opgediend en vooral erg lekker. Vis is door konfijten wel erg vet en zeker i.c.m. mayonaise. Wellicht volgende keer vis erst pekelen waardoor vet niet te veel intrekt. Mag eventueel wat toast bij om vet te compenseren. Wijn erbij was verrassend!

Uiteraard sta ik open voor tips en suggesties, ondanks dat het u misschien wel er off-topic wordt.

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

Gefeliciteerd!

Gefeliciteerd. Toch een wat vreemde uitkomst. Hoe ziet rillette van gevogelte, varken of ander lekker beest er uit? Het vet ligt er soms bovenop.

Ik ben wel benieuwd hoe de Gruner Veltliner zich bij deze nieuwe uitvoering (pekelen) staande houdt.

Nieuwe kans dus. De jury geeft het al aan, "Pekelen". Trek daar de tijd voor uit. Ga je weer met mayo werken? Mag je Xanthan gebruiken? Prachtig verdikkingsmiddel waarmee je zelfs water kan verdikken. Niet te veel gebruiken. Op een liter gebruik is max een half theelepeltje voldoende. Altijd langs de draaiende mixer bij de vloeistof doen zodat het goed wordt opgenomen. Oplossen kan ook. In de mayo zou je dan een deel visfond kunnen gebruiken. Ga voor je aan de slag gaat eerst even wat uitproberen. Lees eerst de info in de URL. Mensen zijn een beetje huiverig voor deze producten. Mits juist gebruikt is er weinig aan de hand. Ga in de super maar eens inkopen doen en kijk welk E-nummer is gebruikt. E 415 kom je veel tegen. Het is ook gluten vrij.

Pekel een flink stuk vis. Minimaal 24 uur in de koelkast. De vis is door het pekelen flink gekrompen. Afspoelen en droogdeppen. Het water is er uit. De visstructuur wordt steviger. Maak nu pas je stukjes vis. (Rillettes). Gebruik geen buikstukken. Snij die voor het pekelen er af. Veel te vet. Vergeet het vel niet weg te nemen zodat het vet kan oplossen.

[nl.wikipedia.org]

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

Heeft de jury ook nog iets over de opmaak gezegd? Persoonlijk vind ik het te veel op een smiley lijken. Twee rode vegen is er naar mijn mening één te veel. Denk er eens aan om ook de rand van het bord te gebruiken. Kleine druppeltjes met behulp van een spuitflesje is heel goed aan te brengen. Ook de kidde is goed te doen. Al hoewel die laatste meer tot zijn recht komt bij een glaasje. Maar ook dat mag tegenwoordig op het bord.

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

Dank voor je input John en Robert dank voor de felicitatie.
Ik ga zeker weer e.e.a. uitproberen en testen, nu ik in de finale sta wil ik winnen ook.

John, wat zou je als wijn adviseren bij de gepekelde zalm, ben op zoek naar iets wat totaal niet standaard is en de jury was ook aangenaam verrast met de keuze voor de Brundelmayer Kamptaler Terrassen Gruner Veltliner 2013, reactie was dat daar zeer goed over nagedacht was en daar wil ik in de finale ook weer voor gaan.

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

Gefeliciteerd, en ben het wat opmaak betr. geheel met John eens

p.s. denk dat de jury hier mee leest

Witte Torrontés full-bodied. Bij mijn weten zijn er twee uitvoeringen. Alle twee kopen en uitproberen.

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

JohnCopier Schreef:
-------------------------------------------------------
> Witte Torrontés full-bodied. Bij mijn weten zijn
> er twee uitvoeringen. Alle twee kopen en
> uitproberen.

Nog speciaal wijnhuis?
En waar verkrijgbaar in het Zuiden van ons koude kikkerland?

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************



1 keer gewijzigd. Laatste wijziging: 21/09/2015 14:42 door A.C.H.terBaks.

Kijk eens!

[www.vinopedia.com]

Vanavond van Alois Lageder zowel een hout gelagerde als een op staal opgevoede chardonnay bij het eten gedronken. De op staal opgevoede wijn was uit 2013 en de houtgelagerde uit 2009. Mij beviel de 2009 het best. Ik had hem niet bij vis maar bij vlees. Maar dan toch. Van de laatste slok - na de maaltijd - van de 2013 was ik echter nog meer onder de indruk. Maar toen zat alles achter de stropdas. Zou ik moeten kiezen voor bij de vis dan ging ik voor de houtgelagerde 2009.

Hun suggestie om het op een toastje te doen heeft niet mijn voorkeur. Wat voor toastje zou dat dan moeten worden? Brioche? Laat het weg.

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

Ik overweeg nu krokante broodwafeltjes van tramezzinibrood, meer als krokantje erbij dan echt toast.
Op toast heeft ook niet mijn voorkeur, daar het dan snel zompig wordt.

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

Fijn leesvoer!

Helemaal mee eens!
Foto's van gerechten/wijnen vind ik altijd prachtig

Om dicht bij het gerecht te blijven zou ik het vel van de zalm als krokantje gebruiken.

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

JohnCopier Schreef:
-------------------------------------------------------
> Om dicht bij het gerecht te blijven zou ik het vel
> van de zalm als krokantje gebruiken.

Krokantjes waarschijnlijk van tramezzini brood, door de pastamachine en dan onder de tafelgrill

Twijfel dan alleen nog tussen rond of langwerpig.

Heb qua opmaak ook het idee af te stappen van de ene ronde van rillete, en te werken met drie rondjes van groot naar klein, die ook in hoogte aflopen en dan op een streep van de saus komen te liggen. Dan eventueel met langwerpige krokantjes erin en snijboon er op, met tomaat.

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

De sound is goed. Toch probeer ik nog even een lans te breken voor dat vel. In een restaurant speelt geld een belangrijke rol. Ook minder weggooien is een punt. Een nieuw product op het bord toevoegen is één maar gebruikmaken van iets dat je toch weggooit is heel belangrijk. Neem van mij aan dat zoiets bij Niven meespeelt. Geen idee of je ook uitleg moet geven maar dan zou je dit als argument kunnen aanvoeren.

Dat vel krokant krijgen is heel simpel. Verhit een koekenpan met enkel lepels grof zout. Leg het vel met de vetkant op het zout. Wanneer het goudgeel is het vel op keukenpapier leggen en drogen. Eventueel nadrogen in een oven op lage temperatuur. Pakweg 60 graden.

Veel plezier en op naar de (nieuwe) Bocuse d'Or.

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

Vel neem ik mee als optie, kan ook nog in combinatie met de toast om het 'spannend' te maken, zoals in het jurycommentaar.

En wat de Bocuse d'Or betreft, soms is het beter te weten waar je grens ligt, maar dromen kan en mag altijd.
Zo droom ik ook van de Yquem van Hendrik, mocht ik de wedstrijd winnen.

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

Wederom succes!

Dit bericht van Wine Folly komt natuurlijk te laat. Maar we kunnen er natuurlijk wel wat van opsteken.

[winefolly.com]

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

Niet te laat John, finale is 31 oktober, maar ik houd voor alsnog vast aan Grüner Veltliner (lighter, more herbal match) gezien de venkel en tomaat.
Volgende week presentatie/opmaak aanpassen en dan zal ik een foto plaatsen, daarbij ook gebruikmaken van een krokantje van het vel, bereid zoals door je aangegeven.

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

Ik dacht dat het afgelopen weekend was. Goed je hebt dus nog even tijd voor een experiment.

Denk eens aan kaviaar van tomaat. Niet zo lastig als het lijkt. Koop een pipet met kleine opening. Zelf gebruik ik voor kleine en grote korrels een injectiespuit zonder naald. Heb ik via de groothandel in medicijnen geregeld. Maak een visfond van ca één liter. Bij zalmrillette hoort nu eenmaal kaviaar van vissigheid. Voeg bij de fond zoveel tomaten puree toe dat deze een rode kleur heeft. Voeg anders wat bietensap toe. Reduceer terug tot één liter. Voeg 10 gr agar toe en laat afkoelen tot lobbig. Ondertussen heb je in een maatbeker smaakloze olie zoals zonnebloemolie gedaan. Half bekertje. Zet dit tijdens de bereiding van de fond in de koeling. Hoeft niet koud te zijn maar wel minder dan omgevingstemperatuur. Wanneer de tomatenvisfond nog vloeibaar (lobbig) is in een pipet opzuigen en druppels in de koude olie laten vallen. "Et voilà" kaviaar. De olie met kaviaar afgieten in een zeef en uit laten lekken. Op het laatst droog maken op wat keukenpapier. Voorzichtig draperen.

Kaviaar kan je nu van elke denkbare kleur maken. Zo'n setje pipetjes kan je bij de groothandel kopen. De Sligro heeft ze met bijbehorende lepel met gaatjes.

Ons leest 't wel.

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

Kleine update:

- 1e stap goed gelukt, pekelen van de zalm met zout en bruine suiker zoals vermeld hierboven in eerdere posts. Wel lang spoelen om te voorkomen dat het gerecht te zout wordt
- Nog wel wat stoeien met de opmaak, maar dat idee komt nog wel.
- krokantjes van het brood zeer geslaagd
- krokantje van de vel van de zalm behoorlijk zout geworden (zeezout bleef ook plakken aan de vel en was er moeilijk af te krijgen)

Zaterdag aan de slag met de kaviaar en de opmaak, dan waarschijnlijk wel een vermeldenswaardige foto beschikbaar

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

Gister weer geoefend op de opmaak.

Kaviaar helaas niet gelukt.
Zalm zeer hoog in het zout door pekelen, gelukkig niet te. Hoe kan ik dat beperken?
Krokantjes van Tramezzini goed gelukt.

Vier verschillende opmaken gemaakt (hoop dat Robert de foto's snel plaats)

Uiteraard is weer alle opbouwende kritiek welkom

**************************************************************************************

It's all in your head the thoughts you have that build your world illusion,
the faith you need so you can proceed and build a sane solution
is it the truth, is there any proof to back up the things you believe in,
or is it a dream to make it seem like a goal that you're achieving

**************************************************************************************

Bij de kaviaar meer agar voegen. Gebruikelijk is 10 gr per liter. De meeste weegschalen werken niet goed in de onderste regionen. Een foutmarge van 2 gr is zomaar gemaakt. Voor agar gebruik ik de ouderwetse unster grammen weegschaal tot een bereik van pak 'm beet 20 gr. Die werkt met een tolerantie van 0,1 gr.

Hoeveelheid suiker t.o.v. het zout veranderen. Normaal is 50/50 maar verander dat naar 60/40 Ook kan je rietsuiker (bruin) nemen ipv bruine suiker.

Het vel ietsje eerder uit de pan nemen en op keukenpapier laten doorkleuren. Wanneer de huid nog warm is het zout er voorzichtig afhalen. Wanneer het nog wat vochtig is van het huidvet afhalen. Wacht je te lang dan wordt alles hard en droog.

Goed dat je nog wat tijd hebt.

En...

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.

Vier keer hetzelfde gerecht maar toch anders.
Qua opmaak zou ik de eerste kiezen, waarom weet ik niet goed maar kies hem toch

Bord één heeft ook mijn voorkeur maar dat zou zomaar kunnen kantelen wanneer je de tomatensaus (of is het paprika) dikker zou maken. Nu loopt ze op het bord weg. Het mooiste is een dotje en dan met een kwastje een veeg. Meer mijn stijl.

John

Life is always better when I wine.

Koken is meer dan een recept.